1、光照以及放射线辐照（zhào）：由于光（guāng）照是会加速脂肪氧化酸败的（de）作用的，但若是比较稳定（dìng）的氨基酸的话（huà），也同样有氧化的作用。

　　2、温度的影响：由于在生产过程中脂肪自动氧化（huà）的速度是会（huì）随（suí）着温（wēn）度而升高的，并且同时也会加速氧（yǎng）化物的（de）分解，因而当生产出（chū）来（lái）的月饼（bǐng）若不能及时进行真空包装的话，那么（me）就（jiù）需要先降低它的温（wēn）度（dù），再进行冷冻保存。

　　3、氧气（qì）分压：大气中氧气分压增（zēng）加了那么就会增加（jiā）脂肪自动氧化的速度。

　　4、水分：若月饼中的（de）水分含量太高（gāo）或者太过（guò）干燥的话，那么（me）就会（huì）加（jiā）快较快的酸败（bài）速度。

　　5、所暴露在空气中国的面积，由于含油月饼同空（kōng）气相接触的表面（miàn）积（jī）越大，那么氧化的速度就（jiù）会越快，那么（me）为了防（fáng）止（zhǐ）含油月饼的氧化变质（zhì）现象的发生，就（jiù）需要改变其包装的方法了。在包（bāo）装月饼时应选（xuǎn）择（zé）真空包装或充氮包装，或（huò）者在包（bāo）装物（wù）中用（yòng）脱氧剂去除（chú）游（yóu）离氧气，都可以减少（shǎo）或防止油（yóu）脂的氧化，并且还应去除其中的氧气，这样才能（néng）抑制微生物的生长，以避（bì）免出现变质的现象。